食物的消化是从口腔开始的，在口腔内，通过咀嚼和唾液中酶的作用，食物得到初步消化，被唾液浸润和混合的食团经吞咽动作通过食管进入胃内。

唾液的分泌

• 唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺
• 唾液的性质：无色无味近于中性（pH 6.6–7.1）的低渗液体。
• 唾液的成分：
  • 99% 为水
  • 有机物：主要为黏蛋白，还有免疫球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等
  • 无机物：Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Cl^-、和 SCN^-（氰化物）等
  • 气体：O₂、N₂、NH₃、CO₂
  • 其他：进入体内的重金属和狂犬病毒
  • 唾液中有机物主要为黏蛋白，还有免疫球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶（最适 pH 为 6.8 作用）和溶菌酶等。
• 唾液的作用：
  1. 消化：湿润和溶解食物，使之便于吞咽，并有助于引起味觉
  2. 清洁：
     • 唾液淀粉酶可水解淀粉为麦芽糖，该酶的最适 pH 为中性，pH < 4.5 将完全失活，因此随食物入胃不久便失去作用
     • 清除口腔内食物残渣，稀释与中和有毒物质，其中溶菌酶和免疫球蛋白具有杀菌和杀病毒作用，因而具有保护和清洁口腔的作用
  3. 排泄：某些进入体内的金属、氰化物和狂犬病毒可通过唾液分泌而被排泄
• 唾液分泌的调节：完全为神经调节，包括条件反射和非条件反射。支配唾液腺的神经有副交感（主要）和交感神经。
  • 进食时唾液分泌明显增多，完全属于神经调节
    • 副交感神经兴奋时释放 ACh，激动腺细胞 M 受体，通过 IP₃-Ca²⁺ 通路，引起唾液分泌，主要为量多而固体成分少的稀薄的唾液分泌；
    • 交感神经末梢释放去甲肾上腺素，作用于腺细胞 β 受体，引起细胞内 cAMP 增高，使唾液腺分泌量少而固体成分多的黏稠的唾液。
  • 非条件反射：
    • 口腔期：进食时,食物对舌、口腔和咽部黏膜的机械性、化学性和温热性刺激引起的唾液分泌
    • 食管胃小肠期：主要生理意义用于稀释和中和刺激性物质
  • 条件反射：进食过程中,食物的形状、颜色、气味、进食环境、进食信号、甚至与食物和进食有关的第二信号等,均可引起明显的唾液分泌
  • 其他调节：
    • 还受到下丘脑和大脑皮层的嗅觉、味觉感受区等高级中枢的调节
    • 来自食管、胃、十二指肠上部的反射（吞咽刺激性的食物或发生恶心时，唾液分泌增多）
    • 前列腺素通过Ach间接促进唾液分泌
    • 血糖浓度升高可改变【副交感神经中枢】的兴奋性使唾液分泌增加

吞咽

食管下端近胃贲门处虽然在解剖上并不存在括约肌，但此处有一段长 3–5 cm 的高压区，静息时此处的压力比胃内压高 5–10 mmHg。在正常情况下，这一高压区能阻止胃内容物逆流入食管，起类似括约肌的作用，故将其称为食管下括约肌（lower esophageal sphincter，LES）。

• 作用过程：
  • 当食物进入食管后，刺激食管壁上的机械感受器（或蠕动波到达时），可反射性地引起食管下括约肌舒张，允许食物进入胃内。
  • 食团通过该处进入胃后，食管下括约肌收缩，恢复其静息时的张力，可防止胃内容物反流入食管。
• 调节
  • 神经调节：兴奋和抑制均由迷走神经完成，迷走抑制性递质也是本章重要调节方式
    • 迷走神经兴奋性纤维：释放 ACh，使 LES 收缩
    • 迷走神经抑制性纤维：释放 VIP、NO，引起 LES 舒张
  • 体液调节
    • LES收缩：促胃液素、胃动素（胃内因素收缩）
    • LES舒张：促胰液素、缩胆囊素、前列腺素A2（肠内因素舒张）
  • 其他：妊娠、过量饮酒和吸烟，可导致 LES 张力降低